Mycorena und Revo Foods entwickeln 3D-druckbare vegane Meeresfrüchte-Alternativen

Fleisch- und Meeresfrüchtealternativen gewinnen bei den Verbrauchern zunehmend an Attraktivität. Die attraktivsten Alternativen wie Steaks im Ganzen oder Fischfilets sind jedoch nach wie vor schwer zu produzieren. Der 3D-Lebensmitteldruck gilt als die vielversprechendste Technologie für die Herstellung dieser hochwertigen Produkte. Gesunde vegane Inhaltsstoffe wie Mykoprotein sind aufgrund ihres faserigen Verhaltens für die Herstellung ganzer Fleischalternativen von großem Interesse. Dieses faserige Verhalten könnte jedoch für bestimmte Verarbeitungsmethoden wie den 3D-Lebensmitteldruck eine Einschränkung darstellen.

Der schwedische Mykoprotein-Pionier Mycorena und der österreichische 3D-Lebensmitteldruck-Pionier Revo Foods haben nun eine Forschungskooperation gestartet, um die Eignung des von Mycorena entwickelten und angepassten Mykoproteins für den 3D-Lebensmitteldruck zu untersuchen, mit besonderem Augenmerk auf vegane Alternativen für Meeresfrüchte und ganze Schnittprodukte. Durch die Kombination der fleischähnlichen Eigenschaften von Mykoprotein mit den uneingeschränkten Formgebungsmöglichkeiten des 3D-Lebensmitteldrucks kann ein völlig neues, realistisches, fleischähnliches Produktsegment geschaffen werden.

Ziel ist es, die Kluft zwischen tierischen Produkten und pflanzlichen oder veganen Alternativen deutlich zu verringern, was zu einer breiteren Akzeptanz von Fleischalternativen auf dem Markt führt. Wie Mycorenas aktueller Mykoprotein-Inhaltsstoff Promyc wird das druckbare Mykoprotein eine weiche, faserige Textur, eine helle Farbe und einen neutralen Geschmack haben, was es zu einer ausgezeichneten Option für Fleischanaloga macht, insbesondere für Alternativen zu Meeresfrüchten.

“Wir haben uns schon immer für den 3D-Druck von Lebensmitteln interessiert und sind zu dem Schluss gekommen, dass die Entwicklung eines druckbaren Myzelmaterials wahrscheinlich die Türen zur Herstellung erstaunlicher, einzigartiger Produkte öffnen würde. Mit dieser Technologie sind die Möglichkeiten für Textur und Form auf einer anderen Ebene als bei den derzeitigen Fleischanaloga, die nur durch die Vorstellungskraft und nicht durch die Verarbeitungsmethoden begrenzt sind”, sagt Paulo Teixeira, CIO bei Mycorena.

Revo Foods ist ein österreichisches Unternehmen, das neue Lebensmittelverarbeitungstechnologien für hochwertige pflanzliche Meeresfrüchteprodukte entwickelt, einschließlich 3D-Lebensmitteldruck. Zu den ersten Produkten des Unternehmens gehören Lachs- und Thunfischalternativen, die bereits in mehr als 3.000 Geschäften in ganz Europa verkauft werden, was Revo Foods zu einem der führenden Anbieter von Meeresfrüchten auf Pflanzenbasis macht. Dies macht Revo Foods zu einem idealen Partner für Mycorena, um seine Innovationen so schnell wie möglich auf den Markt zu bringen. In einem gemeinsamen Projekt werden Revo Foods und Mycorena die Verwendung von Mykoprotein für den 3D-Lebensmitteldruck erforschen, um neue Alternativen zu Meeresfrüchten zu entwickeln.

“Mycoprotein ist eine sehr interessante Zutat für vegane Meeresfrüchtealternativen. Bisher konnten wir es jedoch nur begrenzt in unserem proprietären 3D-Lebensmitteldruckverfahren verwenden, da das faserige Verhalten verändert wurde. Durch die neue Zusammenarbeit mit Mycorena sehen wir ein großes Potenzial, das druckbare Mykoprotein weiterzuentwickeln, wodurch Fleisch- und Meeresfrüchtealternativen auf die nächste Qualitätsstufe gehoben werden können, die für eine breite Akzeptanz beim Verbraucher notwendig ist”, sagt Robin Simsa, CEO von Revo Foods.

Der überragende Vorteil des 3D-Drucks von Lebensmitteln im Vergleich zu den traditionelleren Produktionsmethoden wie Extrusion oder Gießen ist die Herstellung komplexer Produkte mit viel realistischeren sensorischen Eigenschaften und einem besseren Mundgefühl. Dadurch entfällt der Bedarf an teuren Werkzeugen, und durch die Möglichkeit, nach Bedarf statt in Chargen zu produzieren, können Lagerraum und Zeit reduziert werden. Eine häufige Einschränkung der Technik hängt mit der Materialauswahl zusammen, da Drucker oft nur Pasten oder Mischungen mit der richtigen Fließfähigkeit drucken können, was Druckerzeugnisse mit einer faserigen Textur wie Promyc zu einer äußerst vielversprechenden Zutat für Lebensmittelhersteller macht.

“Wir freuen uns sehr, endlich unsere Zusammenarbeit mit Revo Foods bekannt geben zu können. Wir glauben, dass wir hier einige wirklich einzigartige Produkte schaffen werden, die es den Verbrauchern leicht machen, köstliche Meeresfrüchte auf gesunde und nachhaltige Weise zu genießen”, sagt Kristina Karlsson, R&D Manager bei Mycorena.

3D-Lebensmitteldruck und Mykoprotein sind beide heiße Trends in der Lebensmitteltechnologie, sowohl als Technik als auch als Material für sich genommen, was die Kombination der beiden zu einem brandneuen Entwicklungsfeld macht, das im Bereich der alternativen Proteine erst noch richtig erforscht werden muss.

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