Das Wiener FoodTech-Start-up Revo Foods kündigt eine Zusammenarbeit mit dem belgischen Unternehmen Paleo an. Beide Unternehmen haben gemeinsam eine EU-Förderung von 2,2 Millionen Euro erhalten, um mithilfe der Präzisionsfermentation von Paleo und der 3D-Strukturierungstechnologie von Revo Foods ein innovatives Myoglobin für vegane Lachsalternativen zu entwickeln. Dieses Projekt startet im August 2024 und läuft über zwei Jahre, wobei der Fokus auf der Herstellung einer pflanzlichen Lachsvariante liegt, die geschmacklich und visuell an herkömmlichen Lachs herankommt.
Myoglobin spielt in der Lebensmitteltechnologie eine entscheidende Rolle, da es für den authentischen Geschmack, die Farbe und die Textur von Fleisch verantwortlich ist. In der Natur kommt Myoglobin in Muskeln und roten Blutkörperchen vor, doch dank moderner Fermentationsverfahren lässt sich dieses Hämoprotein für pflanzliche Produkte gewinnen. Dies ermöglicht es, pflanzliche Alternativen zu entwickeln, die sowohl den Geschmack als auch die optischen Merkmale tierischer Produkte nachahmen. Für Revo Foods bedeutet dies, dass ihre Lachsalternative “THE FILET – Inspiriert von Lachs” ein neues Niveau an Authentizität erreicht.
Paleo wird in dieser Partnerschaft das Myoglobin für den Lachs produzieren, während Revo Foods die Proteinkomponente in ihre 3D-Druckstruktur einbettet. Diese Technologie erlaubt die Integration mehrerer Materialien, wie zum Beispiel Fette und Proteine, um die weißen und roten Fasern eines Lachsfilets realistisch nachzubilden. Die pflanzliche Lachsalternative soll bis zu 90% weniger Frischwasser und 75% weniger CO₂ verbrauchen als konventionell erzeugter Fisch, was sie zu einer nachhaltigen Wahl macht.
Neben der optischen und geschmacklichen Verbesserung wird das Myoglobin auch den Nährwert des veganen Produkts erhöhen, insbesondere den Gehalt an Eisen und Proteinen. Diese Entwicklung könnte die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen im Fischsegment maßgeblich vorantreiben und den ökologischen Fußabdruck von Fischprodukten deutlich verringern. Revo Foods und Paleo sehen diese Partnerschaft als wichtigen Schritt in Richtung einer nachhaltigeren Zukunft der Lebensmitteltechnologie.